Eiweiße (Proteine)

Die Hauptfunktion der Proteine besteht im Aufbau von Körpersubstanz. 

Sie sind Baustein der beiden Muskelfilamente Actin und Myosin und transportieren Nährstoffe und Stoffwechselprodukte im Blutkreislauf. Eiweiße sind Grundstoffe für lebenswichtige, biochemische Vorgänge im menschlichen Körper. 

Der Mensch ist auf Nahrungseiweiß zur Bildung von körpereigenem Eiweiß angewiesen.

Bausteine der Eiweiße sind die Aminosäuren, deren Verdauung findet im Magen statt. Bei der Verdauung wird es in die einzelnen Aminosäuren gespalten, die dann resorbiert werden. Unser Körper ist auf eine ständige Zufuhr von Eiweiß angewiesen, da er dies selbst nicht herstellen kann. 

Der Körper selbst besteht 15 – 20% aus Eiweiß, das einem ständigen Aufbau und Abbau unterliegt. Eiweiße setzen sich aus verschiedenen 100 Aminosäuren zusammen. 

Es gibt künstliche Aminosäuren als D- bezeichnet und natürliche Aminosäuren als L- bezeichnet (z.B. L- Carnitin). 

DL- Aminosäuren bestehen aus beiden Formen. 

Die körpereigenen Eiweiße werden aus 20 natürlichen Aminosäuren aufgebaut. 

Ketten zwischen 2 und 20 Aminosäuren nennt man Peptide. 

Anzahl und Reihenfolge der Aminosäuren definieren jedes Eiweiß und verleihen ihm seine hochspezifische Struktur und Eigenschaft. 

Der Körper kann 12 der 20 Aminosäuren selbst herstellen. 

Die restlichen 8 Aminosäuren müssen regelmäßig mit der Nahrung aufgenommen werden (Essentiellen Aminosäuren), da bei Mangel auch nur einer Aminosäure der körpereigene Eiweißaufbau gebremst wird (z.B. Leucin, Valin). 

Semi- essentielle Aminosäuren sind eine Mischung aus beiden (z.B. Arginin).

Die Aminosäuren:

Tabelle 4 *Die Aminosäuren

Die Nährstoffe können nur über das Blut aufgenommen werden und müssen daher unter anderem im Darm vorher gespalten werden. Eiweiß wird nur in dem Maße gebildet, in dem es für die Körperfunktion benötigt wird. Es wird im Gegensatz zu Zucker (Glykogen) und Fett (Depotfett) nicht gespeichert. 

Ein Minimum an der Eiweißaufnahme sollte täglich bei 1 g pro kg Körpergewicht betragen. 

Ein Ausdauersportler sollte 1,2 – 1,5 g pro Körpergewicht, ein Schnellkraftsportler 1,5 – 1,7 g und ein Kraftsportler sollte eine Menge von 1,5 – 2,0 g mehr zu sich nehmen. 

Eiweiß dient ebenfalls als Energiequelle (4,1 kcal/17 Joule g). 15 – 20 % der täglichen Energiezufuhr sollte durch Eiweiß gedeckt werden. 

Im gesunden Organismus besteht ein Gleichgewicht zwischen Anabolie und Katabolie, (Auf- und Abbau von Körpersubstanz).

Biologische Wertigkeit

Die biologische Wertigkeit gibt an, wie viel g Körpereiweiß aus einer Menge von 100 g eines Nahrungsproteins im Körper umgewandelt werden kann. 

Sie gibt an wie hoch die Wertigkeit der Nahrungsproteine ist. 

Je höher die Wertigkeit an Proteine, umso weniger muss zugeführt werden, um den Bedarf an Proteinen zu decken. 

Grundsätzlich ist tierisches Eiweiß hochwertiger als pflanzliches. Mittels des gemeinsamen Verzehrs von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln erreicht man eine besonders hohe biologische Wertigkeit, da sich diese Nahrungsmittel in ihrer Aminosäurenzusammensetzung vervollständigen. Jedoch enthält es meist auch unerwünschte Begleitstoffe wie Cholesterin, Purin und Fett. Deshalb sollte auf Eiweißlieferanten zurückgegriffen werden, die wenige dieser Substanzen enthalten, wie z.B. magere Milch und Milchprodukte. 

Eine hochwertige Ernährung mit Proteinen gewährleistet eine gute Versorgung des Muskelstoffwechsels und somit dem Muskelwachstum und deren Erhalt. Voraussetzung ist die auseichende Energiezufuhr von Kohlenhydraten und Fetten, um so zu verhindern das Proteine zur Energiegewinnung herangezogen werden.